Cocinar un cochinillo no tiene más secreto que la materia prima de calidad que se puede encontrar en Segovia. La disponibilidad de cochinillos en los mercados y carnicerías es muy alta en España. Algunas recetas recomiendan limpiar el cochinillo entero, pero sin ser quitados los riñones. El cochinillo se corta por el vientre y por el centro de su espina dorsal y se limpia por su interior. Ambas piezas se dejan en un adobo durante algunos días, el día del asado se seca el adobo.

Para cocinarlo deberemos tener un recipiente con un tamaño suficiente  para que podamos disponer el cochinillo en él  ya que el cochinillo debe estar abierto. Es deseable que el recipiente sea de barro, pero no es fundamental. Antes de colocarle en el recipiente se sala el cochinillo y se coloca con la piel para arriba. Después  echamos un chorrito de agua en el fondo de la fuente dejándolo como en un dedo en con respecto al fondo. Se puede colocar una tablillas para separar el cochinillo del recipiente aunque no es obligatorio y mucha gente no las pone. Ahora procedemos a encender el horno.

El tiempo que tiene que estar varía según el tipo de horno e incluso marca por lo que es difícil decir una cifra exacta pero podrá sobrepasar la hora a hora y media. Las recomendaciones son no poner el horno al máximo (como mucho 180 grados) pues puede que se arrebate y cuidar que no le falte líquido en el fondo al cochinillo. Si se elabora lentamente no hace falta darle la vuelta al cochinillo que es la mejor manera.

Para saber que ya está hecho tenemos que observar que la piel está dorada. En ese momento paramos el horno y damos al grill para que la piel se ampolle  siendo opcional pasarle un pincel con manteca para que el resultado sea mas vistoso. Una vez ampollado ya esta listo. Partimos las raciones y ponemos en una salsera el liquido sobrante de la fuente añadiendole unas gotas de vinagre. ¡Y ahora a disfrutar!.

Nota: Si el cochinillo es bueno no necesita ajo, ni ninguna especie. Solamente ir rectificando el nivel de agua y sal.

¿De qué pueblos vienen los mejores cochinillos? Haremos un sencillo listado de pueblos donde puedes encontrarlos:

Santa María la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la Vega, Montejo…; Cerca de  de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral, Barroman, San Esteban, Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares de Adaja…;

Por esta zona ponen mucho cuidado en la crianza de esta especie.